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物性測試儀-質(zhì)構(gòu)儀-在酸奶中的應(yīng)用

酸奶的品質(zhì)主要有幾個(gè)方面構(gòu)成：

— 外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；
— 味道，包括氣味和味道等；
— 質(zhì)構(gòu)，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；

其中，質(zhì)構(gòu)特性對酸奶品質(zhì)而言，是一個(gè)很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系。不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺。
物性測試儀是用來測量食品質(zhì)構(gòu)特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經(jīng)驗(yàn)測試（empirical test）、模擬人口腔運(yùn)動(dòng)測試（imitative test）和基本測試（fundamental test）三種方式來評價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性。
酸奶產(chǎn)品經(jīng)過配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進(jìn)行評價(jià)。因此，物性測試儀在酸奶的整個(gè)生產(chǎn)過程中的用途可以概括為：
1．評價(jià)凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，量化產(chǎn)品的感官指標(biāo)。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。
2．評價(jià)攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。包括稀稠度，粘絲性等。
3．評價(jià)果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過TPA實(shí)驗(yàn)，評價(jià)果粒的彈性，咀嚼性等指標(biāo)。
4．評價(jià)配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。
為了能更好的評價(jià)物性測試儀的用途，特與蒙牛公司合作并進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)報(bào)告見附錄。我們相信物性測試儀一定會(huì)為酸奶的品質(zhì)提高，原配料的選擇提供極大的幫助。在此，也感謝保圣公司質(zhì)構(gòu)儀的幫助。

附錄一 不同攪拌型酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)分析

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

利用物性測試儀比較不同品牌酸奶產(chǎn)品或相同品牌不同產(chǎn)品之間的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，區(qū)分不同產(chǎn)品之間的差異。

二、實(shí)驗(yàn)步驟

1． 由蒙牛公司或從市場上購買共6種不同的酸奶產(chǎn)品。產(chǎn)品名稱分別為蒙牛1號，蒙牛3號，蒙牛纖維果實(shí)（蘆薈+黃桃），味全優(yōu)酪乳，伊利原味酸奶，家樂福牌特濃原味酸奶（家樂福超市，原產(chǎn)法國）。蒙牛1號和3號分別為開發(fā)出的新產(chǎn)品。

2． 利用物性測試儀測量酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。

1） 測量酸奶的粘性（stickiness）和粘絲性(stringiness)

利用P/35探頭和粘性測量方法測量酸奶產(chǎn)品的粘性和粘絲性。儀器參數(shù)設(shè)置見表1。

表1 物性測試儀參數(shù)設(shè)置

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構(gòu)儀公司）

2） 測量酸奶的硬度(firmness)、稀稠度(consistency) 和粘聚性(cohesiveness)。

利用 A/BE探頭和下壓方式測量酸奶產(chǎn)品的硬度、稀稠度和粘聚性。儀器參數(shù)設(shè)置見表2。

表2 物性測試儀參數(shù)設(shè)置 3．（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構(gòu)儀公司）

數(shù)據(jù)采集和分析。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)由電腦進(jìn)行時(shí)時(shí)采集，并通過物性測試儀專用軟件Texture Exponent對曲線進(jìn)行分析，得到結(jié)果。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1． 實(shí)驗(yàn)曲線。

儀器采集的數(shù)據(jù)圖1和圖2。圖1曲線經(jīng)過軟件分析可以得到酸奶的粘性和粘絲性。圖2曲線可以得到酸奶的硬度、稀稠度和粘聚性。

2．實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 不同酸奶的質(zhì)構(gòu)結(jié)果

四、實(shí)驗(yàn)分析

1． 酸奶的粘性

當(dāng)酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動(dòng)時(shí)，上顎會(huì)感覺到酸奶的粘性。從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘性范圍在6.7g-13.0g之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實(shí)>蒙牛1號>家樂福原味>蒙牛3號>伊利原味>味全優(yōu)酪。纖維果實(shí)粘性最大，味全優(yōu)酪最小。

2． 酸奶的粘絲性

酸奶的粘絲性指當(dāng)用小勺舀起酸奶時(shí)，酸奶能夠被拉斷時(shí)的距離。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種時(shí)，可以比較不同菌種的效果。

從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘絲性范圍在8.684-10.376mm之間。按數(shù)值大小比較，家樂福原味>味全優(yōu)酪>蒙牛3號>纖維果實(shí)>伊利原味>蒙牛1號。家樂福粘絲性最大，蒙牛1號最小。

3． 酸奶的硬度

酸奶為半固體食品，其硬度可表現(xiàn)為當(dāng)舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時(shí)間越長。

從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的硬度范圍在18.6-37.6g之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實(shí) >蒙牛1號>蒙牛3號>伊利原味>家樂福原味>味全優(yōu)酪。纖維果實(shí)硬度最大，味全優(yōu)酪最小。

4． 稀稠度

因?yàn)樗崮虨榘牍腆w，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動(dòng)的難易程度。也是重要的感官指標(biāo)之一。

從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的稀稠度范圍在459.40-890.98gs之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實(shí)>蒙牛1號>蒙牛3號>伊利原味>家樂福原味>味全優(yōu)酪。纖維果實(shí)稠度最大，味全優(yōu)酪最小。

5． 粘聚性

酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內(nèi)部的聚結(jié)程度。在口腔表現(xiàn)為酸奶在舌頭上擴(kuò)散的速度。粘聚性越大，擴(kuò)散的越慢。

從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘聚性范圍在-8.61- -22.74g之間。負(fù)值越大，表示粘聚性越大。所以，按數(shù)值比較，家樂福原味>蒙牛1號 >纖維果實(shí)>伊利原味>蒙牛3號>味全優(yōu)酪。蒙牛1號粘聚性最大，味全優(yōu)酪最小。

6．綜合評價(jià)

以上六種產(chǎn)品經(jīng)過比較，總結(jié)如下：

蒙牛1號：粘聚性最好，粘性、硬度和稠度大，粘絲性不好，一般型酸奶

蒙牛2號：粘聚性不大，其它各種指標(biāo)處于中間狀態(tài)，一般型酸奶

纖維果實(shí)：稠度和硬度最大，粘性強(qiáng)，適合用小勺舀吃

味全優(yōu)酪：粘絲性好。粘性、粘聚性和稠度低，更接近于液體。適合于飲用

伊利原味：硬度、稀稠、粘聚性處于中間狀態(tài)，粘性和粘絲性低，屬于一般型酸奶

家樂福原味：粘絲性和粘聚性最好，粘性處于中間狀態(tài)，硬度和稠度適中。一般型酸奶