- 物性測試儀-質(zhì)構儀-在酸奶中的應用
- 發(fā)布日期：2018-12-11 瀏覽次數(shù)：2096
物性測試儀-質(zhì)構儀-在酸奶中的應用
隨著人們生活水平的提高，健康飲食成為不可缺少的一環(huán)。深受各年齡喜愛。每天離不開喝奶的人群越來越多，美味的酸奶深受各年人們的喜愛。
今天保圣君和大家聊一聊質(zhì)構儀在酸奶品質(zhì)測試中的應用。
酸奶的品質(zhì)主要有幾個方面構成：
— 外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；
— 味道，包括氣味和味道等；
— 質(zhì)構，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；其中，質(zhì)構特性對酸奶品質(zhì)而言，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關系。不同的質(zhì)構特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點和食用感覺。
物性測試儀是用來測量食品質(zhì)構特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經(jīng)驗測試（empirical test）、模擬人口腔運動測試（imitative test）和基本測試（fundamental test）三種方式來評價食品的質(zhì)構特性。
酸奶產(chǎn)品經(jīng)過配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進行評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個生產(chǎn)過程中的用途可以概括為：
1．評價凝固型酸奶的質(zhì)構特性，量化產(chǎn)品的感官指標。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。
2．評價攪拌型酸奶的質(zhì)構特性。包括稀稠度，粘絲性等。
3．評價果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過TPA實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標。
4．評價配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。
為了能更好的評價物性測試儀的用途，特與蒙牛公司合作并進行了相關實驗，實驗報告見附錄。我們相信物性測試儀一定會為酸奶的品質(zhì)提高，原配料的選擇提供極大的幫助。在此，也感謝保圣公司質(zhì)構儀的幫助。不同攪拌型酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構特點分析
一、實驗目的
利用物性測試儀比較不同品牌酸奶產(chǎn)品或相同品牌不同產(chǎn)品之間的質(zhì)構特點，區(qū)分不同產(chǎn)品之間的差異。
二、實驗步驟
1． 由蒙牛公司或從市場上購買共6種不同的酸奶產(chǎn)品。產(chǎn)品名稱分別為蒙牛1號，蒙牛3號，蒙牛纖維果實（蘆薈+黃桃），味全優(yōu)酪乳，伊利原味酸奶，家樂福牌特濃原味酸奶（家樂福超市，原產(chǎn)法國）。蒙牛1號和3號分別為開發(fā)出的新產(chǎn)品。
2． 利用物性測試儀測量酸奶的質(zhì)構特性。
1） 測量酸奶的粘性（stickiness）和粘絲性(stringiness)
利用P/35探頭和粘性測量方法測量酸奶產(chǎn)品的粘性和粘絲性。儀器參數(shù)設置見表1。
表1 物性測試儀參數(shù)設置
質(zhì)構儀參數(shù)設置（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構儀公司）
2） 測量酸奶的硬度(firmness)、稀稠度(consistency) 和粘聚性(cohesiveness)。
利用 A/BE探頭和下壓方式測量酸奶產(chǎn)品的硬度、稀稠度和粘聚性。儀器參數(shù)設置見表2。
表2 物性測試儀參數(shù)設置 3．（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構儀公司）
數(shù)據(jù)采集和分析。實驗數(shù)據(jù)由電腦進行時時采集，并通過物性測試儀專用軟件Texture Exponent對曲線進行分析，得到結(jié)果。
三、實驗結(jié)果
1． 實驗曲線。
儀器采集的數(shù)據(jù)圖1和圖2。圖1曲線經(jīng)過軟件分析可以得到酸奶的粘性和粘絲性。圖2曲線可以得到酸奶的硬度、稀稠度和粘聚性。
2．實驗結(jié)果
實驗結(jié)果見表3。
表3 不同酸奶的質(zhì)構結(jié)果
四、實驗分析
1． 酸奶的粘性
當酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動時，上顎會感覺到酸奶的粘性。從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘性范圍在6.7g-13.0g之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實>蒙牛1號>家樂福原味>蒙牛3號>伊利原味>味全優(yōu)酪。纖維果實粘性最大，味全優(yōu)酪最小。
2． 酸奶的粘絲性
酸奶的粘絲性指當用小勺舀起酸奶時，酸奶能夠被拉斷時的距離。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種時，可以比較不同菌種的效果。
從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘絲性范圍在8.684-10.376mm之間。按數(shù)值大小比較，家樂福原味>味全優(yōu)酪>蒙牛3號>纖維果實>伊利原味>蒙牛1號。家樂福粘絲性最大，蒙牛1號最小。
3． 酸奶的硬度
酸奶為半固體食品，其硬度可表現(xiàn)為當舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時間越長。
從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的硬度范圍在18.6-37.6g之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實 >蒙牛1號>蒙牛3號>伊利原味>家樂福原味>味全優(yōu)酪。纖維果實硬度最大，味全優(yōu)酪最小。
4． 稀稠度
因為酸奶為半固體，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指標之一。
從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的稀稠度范圍在459.40-890.98gs之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實>蒙牛1號>蒙牛3號>伊利原味>家樂福原味>味全優(yōu)酪。纖維果實稠度最大，味全優(yōu)酪最小。
5． 粘聚性
酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內(nèi)部的聚結(jié)程度。在口腔表現(xiàn)為酸奶在舌頭上擴散的速度。粘聚性越大，擴散的越慢。
從表3中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘聚性范圍在-8.61- -22.74g之間。負值越大，表示粘聚性越大。所以，按數(shù)值比較，家樂福原味>蒙牛1號 >纖維果實>伊利原味>蒙牛3號>味全優(yōu)酪。蒙牛1號粘聚性最大，味全優(yōu)酪最小。
6．綜合評價
以上六種產(chǎn)品經(jīng)過比較，總結(jié)如下：
蒙牛1號：粘聚性最好，粘性、硬度和稠度大，粘絲性不好，一般型酸奶
蒙牛2號：粘聚性不大，其它各種指標處于中間狀態(tài)，一般型酸奶
纖維果實：稠度和硬度最大，粘性強，適合用小勺舀吃
味全優(yōu)酪：粘絲性好。粘性、粘聚性和稠度低，更接近于液體。適合于飲用
伊利原味：硬度、稀稠、粘聚性處于中間狀態(tài)，粘性和粘絲性低，屬于一般型酸奶
家樂福原味：粘絲性和粘聚性最好，粘性處于中間狀態(tài)，硬度和稠度適中。一般型酸奶
歡迎各位伙伴及時來看哦
有更多的想法和問題也可以在后臺跟保圣君留言
咨詢保圣科技質(zhì)構儀的請電話詳談?。?/p>
公司名稱：上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司
地 址：上海市松江工業(yè)區(qū)茸興路407號茸407創(chuàng)意園
手 機：13564769697 / 18117403825
電 話：021-37656257
Q Q：3152715460 3011823639
郵 箱：bsen001@vip.163.com
shbosin@163.com
網(wǎng) 址：http://m.jinzhouzpw.com/、http://m.jinzhouzpw.com.cn/
- 上一篇：肉嫩度測試配套的取樣器是什么樣的呢？
- 下一篇：質(zhì)構儀的測量準確性會受到哪些因素的影響
