- 質(zhì)構(gòu)儀在臘肉制品領域應用介紹
- 發(fā)布日期：2019-08-30 瀏覽次數(shù)：1830
我國是肉類工業(yè)大國，臘腸、臘肉是我國肉制品加工產(chǎn)業(yè)中歷史悠久、富有傳統(tǒng)飲食文化氣息、頗具市場競爭力的傳統(tǒng)肉制品。臘腸成品腸體干爽、斷面組織緊密、硬度適中并富有彈性、臘香濃郁，具有良好的質(zhì)地和風味，深受廣大消費者的歡迎。目前，我國對臘制品的研究主要集中于產(chǎn)品加工工藝的改善，而對成品腸的質(zhì)地評價，多以感官評定方式進行。但由于感官評定準確性及重復性較差，不利于臘制品的科學研究和標準化生產(chǎn)。因此有必要探索出臘制品質(zhì)地評價客觀、可量化評價方式。
上海保圣質(zhì)構(gòu)儀帶有多種模式及配置多樣探頭，可用來評價臘腸、臘肉一些重要品質(zhì)指標。
拉伸模式中的最大拉力可以用于測量臘腸腸衣的延展性及拉伸強度。剪切模式中的最大剪切力可以測量各式臘腸、臘肉的硬度，纖維斷裂強度等；剪切模式中使用鉗口探頭，可以模擬人口中的門牙，通過探頭切破樣品，可以不同層次的感受到樣品質(zhì)地變化。穿刺模式及穿刺探頭可以測量臘腸等表皮硬度及肉制品內(nèi)部質(zhì)地變化。TPA全質(zhì)構(gòu)模式可以測量臘腸、火腿腸等肉制品的硬度、脆性、咀嚼性、回復性等多方面性質(zhì)，從而模擬人口對于食品的感官。
儀器配有優(yōu)良的軟件控制及自動分析數(shù)據(jù)的性能，操作智能，且價格優(yōu)惠，特別適用于食品企業(yè)工廠的新產(chǎn)品開發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。
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