質構儀分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進行壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質構儀在食品領域應用廣泛，測定指標很多，包括硬度、粘性、彈性、回復性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標。雖然質構儀不能完全模擬人的口腔運動，但是獲得的質構參數或者指標能夠很好地反映食品的口感或者質構。
質構儀在食品質構分析中的重要性：
1、食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數據結果的真實性、重復性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重復性。
2、質構儀能夠對食品的質構作出數據化的描述，對食品的質構特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
3、通過質構儀研究食品原料配方對食品質構的影響，可以預測食品原料的加入或加入多少將對食品的質構產生何種影響，對原料的加入和產品研發(fā)有很多幫助。
4、通過質構儀研究食品加工工藝對食品質構的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質構產生何種影響，可用于幫助調整食品生產工藝。
5、通過質構儀來測定不同批次產品的質構，對食品生產原料和最終產品實施自動質量控制。
6、通過質構儀來對市面上銷售好的產品或者口碑比較好的產品進行質構分析，為我們研發(fā)新產品或者改進老產品提供數據支持和理論依據。
